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Intro ......

 

식당메뉴는 표준화가 되어있지 못함 각 메뉴별 변동성과 다양성이 크므로 표준화를 하지 못한 채 조리부장에게 일임된 상태 향후 더욱 체계적인 시스템화를 위해서라도 반드시 표준화가 필요 ♣ 손을 씻어야 하는 경우 ♣ - 작업 시작 전 - 화장실을 이용한 후 - 작업 중 미생물 등에 오염되었다고 판단되는 기구 등에 접촉한 경우 - 쓰레기나 청소도구를 취급한 후 - 오염작업구역에서 비 오염 작업구역으로 이동하는 경우 - 육류, 어류, 코, 영업부에서 고객의 Needs와 취향 파악 전반적인 메뉴의 조화,,pt 급식ㆍ외식 산업현장실무. 운 영 전 략 Ⅳ.ppt 급식ㆍ외식 산업현장실무.ppt 급식ㆍ외식 산업현장실무. 알렌관에 대하여 Ⅱ.ppt 급식ㆍ외식 산업현장실무.ppt 급식ㆍ외식 산업현장실무.ppt.ppt 파일 (열기). 식단가 분석 : 메뉴가 수시로 변경 (정확한 메뉴별 식단가 산출에 어려움) 월별결산시 일별로 식재료별 분류 자료를로 익월 단가에 반영하여 조정 B.ppt 급식ㆍ외식 산업현장실무.ppt 급식ㆍ외식 산업현장실무.zip [ ......

 

 

Index & Contents

급식ㆍ외식 산업현장실무 자료

 

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[목차]

 

Ⅰ. 알렌관에 대하여

Ⅱ. 운영 현황 및 강점과 약점 분석

ⅰ규모 및 사업 영역

ⅱ메뉴 관리

ⅲ구매 관리역

ⅳ재무 관리

ⅴ인적 자원 관리

ⅵ위생 관리

Ⅲ. 운 영 전 략

Ⅳ. 에 필 로 그

 

 

 

 

(2) 메 뉴 분 석

 

- 기존메뉴를 지속적으로 찾는 경우가 많으나, 새로운 메뉴를 개발하고 순환시키는 노력 필요

방안: 조리팀의 조리부장을 중심으로 회의를 통해 점심 신메뉴를 제안

외부의 유명한 음식점을 벤치마킹하고,

영업부에서 고객의 Needs와 취향 파악

전반적인 메뉴의 조화,

알렌관만의 메뉴성향을 지니도록 관장님이 운영

신메뉴를 선정하면 실험 조리하여 적합성을 판단하고 보완한 뒤 메뉴에 적용

 

A. 식단가 분석 : 메뉴가 수시로 변경 (정확한 메뉴별 식단가 산출에 어려움)

월별결산시 일별로 식재료별 분류 자료를로 익월 단가에 반영하여 조정

B. 판매량분석 : 주간별 메뉴이므로 일일판매량과 주간 총판매량등 수시로 분석하여 반영

 

음료제품과, 제과 제빵제품은 표준화되었으나, 식당메뉴는 표준화가 되어있지 못함

각 메뉴별 변동성과 다양성이 크므로 표준화를 하지 못한 채 조리부장에게 일임된 상태

향후 더욱 체계적인 시스템화를 위해서라도 반드시 표준화가 필요

 

♣ 손을 씻어야 하는 경우 ♣

 

- 작업 시작 전

- 화장실을 이용한 후

- 작업 중 미생물 등에 오염되었다고 판단되는 기구 등에 접촉한 경우

- 쓰레기나 청소도구를 취급한 후

- 오염작업구역에서 비 오염 작업구역으로 이동하는 경우

- 육류, 어류, 난각 등 미생물의 오염원으로 우려되는 식품과 접촉한 후

- 귀, 입, 코, 머리 등 신체일부를 만졌을 때

- 감염증상이 있는 부위를 만졌을 때

- 음식찌꺼기를 처리했을 때 또는 식기를 닦고 난 후

- 음식을 먹은 다음, 또는 차를 마시고 난 후

- 전화를 받고 난 후

- 담배를 피운 후

- 식품 검수를 한 후

- 코를 풀거나 기침, 재채기를 한 후 등

 

 

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