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된장, 청국장 등 장류를 모든 음식의 주종으로 여겨왔으며 식탁에서 조미료의 중요한 부분을 차지하고 있는 우리나라 발효식품이다. 이 이야기는 장을 얼마나 중하게 여겼는지에 대한 설명이라 할 수 있다. 오늘날에는 발효에 대한 학문이나 기술이 발달하여 과학적인 방법으로 장을 만들게 되고 또 그것이 변질했다면 제조 기술이나 관리 방법의 미비에서 온 것이지 다른 이유가 없다. 그 후 오늘에 이르기까지 각종 장류의 제법이 그 내용은 다소 변화를 보이면서 발달해 왔다. 다만 여러 가지 상황으로 보면 신라통일 초기인 약 1200년대에는 벌써 장류의 형태가 있었을 것으로 보여진다. 만일 음기가 발산되면 장맛이 변하거나 못쓰게 될 수도 있기 때문이다. 2) 장에 관한 신앙 예전에는 한 가정의 식생활 재료 중에서 가장 귀중한 것이 장이었다.” “고추장단지가 열둘이라도 서방님 비위 맞추기 어렵다. 합장사가 하는 일은 임금이 피난을 가게되면 피난지에 먼저 가서 임금이 드실 장을 마련하는 일이다. 날짜도 특별히 고려해서  ......

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사회과학 자료실 우리나라의 장류간장, 된장, 고추장, 청국장 등 자료실 문화 레폿

[사회과학] 우리나라의 장류[간장, 된장, 고추장, 청국장 등] 문화.hwp 문서자료 (DownLoad).zip

사회과학 자료실 우리나라의 장류간장, 된장, 고추장, 청국장 등 자료실 문화

[사회과학] 우리나라의 장류[간장, 된장, 고추장, 청국장 등] 문화

우리나라의 장류문화

1. 서론

우리 민족은 오래 전부터 간장, 된장, 고추장, 청국장 등 장류를 모든 음식의 주종으로 여겨왔으며 식탁에서 조미료의 중요한 부분을 차지하고 있는 우리나라 발효식품이다. 장이 나오기 전 옛날에는 소금으로 간을 맞추었으며 그 중요성을 감안 소금에 대한 전매제도까지 등장하게 되었다. 그러나 신라시대부터 발달해 온 우리의 조미료는 이미 소금의 단계를 넘어선 소금물에 곡물을 발효시킨 단계로 발전했으며 농경이 전통 사회인 우리나라는 조미료의 원료가 소금을 제외하고는 모두가 농산물로서 어느 가정에서나 원료가 자가 생산물이었으니 누구나 자가 생산이 가능했고 대를 이어 전래계승 되는 동안에 담그는 방법과 맛을 내는 기술의 특색이 생기고 그것이 오랜 세월을 거치며 발전하였던 것이다. 특히 전례 되어온 장과 관련된 신앙 및 속담을 예로 들면 “한 고을 정치는 술맛으로 알고 한집안 일은 장맛으로 안다.” “망한 집은 장맛이 변한다.” 며느리가 잘 들어오면 장맛도 좋아진다.“ ”“된장에 풋고추 박히듯이 꼼짝 않는다.” “고추장단지가 열둘이라도 서방님 비위 맞추기 어렵다.” “말 많은 집 장맛은 쓰다.” 등 금기사항과 세속적인 교훈 등 인간의 처세에 관해서도 비유적으로 인용될 정도로 장은 우리 문화에 중요한 부분을 차지하고 있다. 또한 장류는 한국, 일본, 중국 등지에서 옛날부터 대두를 이용하여 제조되어온 전통적인 발효식품으로 육류자원이 풍부하지 못한 이들 나라에서 대두의 활용은 곡류 단백질에 부족 되는 필수 영양소를 보충해 주어 영양학적으로도 중요한 식품이라 하겠다.

2. 본론

1) 장류의 역사

우리나라 장류의 역사가 얼마나 되는지는 정확한 근거가 없다. 다만 여러 가지 상황으로 보면 신라통일 초기인 약 1200년대에는 벌써 장류의 형태가 있었을 것으로 보여진다. 또 콩의 기원을 근거로 본다면 적어도 장류는 약 2000년의 역사를 지닌다.

그 후 조선조 초기에 이르기까지 별로 기록이 없으니 자세한 내용은 알 수 없으나 간장과 된장의 중간 형태인 곤죽과 같은 것이 만들어졌을 것으로 보인다. 그 후 구황촬요의 내용으로 미루어 장은 콩 위주가 아닌 밀 혼합의 원료배합이 시작되었다. 사시찬요초에서 살피면 조장은 고려시대 이래 연례 행사로 치르게 되었고 조선조에 와서는 게장, 즙장, 포장 등의 새로운 조장기술이 발달해서 장류가 다양한 품종으로 늘어났다. 조선조 중엽에 들어서면서 증보산림경제는 우리나라 전래의 장류 형태들을 상당히 구체적으로 밝히고 있다. 청장이나 된장류가 현저하게 발달되었음을 보여 주었고 즙장, 청국장, 담수장 등이 보편화되어지고 있음을 알 수 있었고 특히 고추장은 새로 등장해서 많은 흥미를 불러일으키고 있다. 그 후 오늘에 이르기까지 각종 장류의 제법이 그 내용은 다소 변화를 보이면서 발달해 왔다. 생황장, 황숙장 등도 한때 식용되었던 것으로 보이나 오늘날에는 거의 소멸된 상태이다.

2) 장에 관한 신앙

예전에는 한 가정의 식생활 재료 중에서 가장 귀중한 것이 장이었다. 오늘날에는 발효에 대한 학문이나 기술이 발달하여 과학적인 방법으로 장을 만들게 되고 또 그것이 변질했다면 제조 기술이나 관리 방법의 미비에서 온 것이지 다른 이유가 없다. 그러나 옛날에는 그것이 발효로 된다는 것을 몰랐기 때문에 경험에 의존해야 했고 잘못됐을 경우는 기술을 탓하기보다는 정성의 부족을 탓하게 된다. 따라서 장을 담글 때는 길일로 택일을 하고 목욕 재계하고 고사를 올리기도 했다. 집안의 연중 행사 중 김장과 더불어 장 담그기는 연중 이대행사였던 만큼 주부들의 큰 일거리이자 신경을 써야 할 일이었다. 그러다 보니 장에 대한 여러 가지 신앙도 생겨났다.

*메주： 메주를 짝수로 만들면 불길하다.

*장 담는 시기：2月에 장을 담으면 조상이 제사를 받지 않는다.

3月에 장을 담으면 제사를 못 지낸다.

*금기： 장독에 솔을 덮으면 나쁘다.

신일에 장을 담으면 장맛이 시어진다.

간장 독을 깨뜨리면 집안에 나쁜 일이 생긴다.

3) 장에 관한 민속

우리 민족은 오래 전부터 장이라는 식품을 온갖 음식의 주종으로 여겨온 것이 틀림없다.

"장맛이 좋아야 음식 맛이 좋다."는 속담이 그것을 증명해 주고 있다. 그래서 장을 담글 때부터 신경을 많이 쓰게 된다. 날짜도 특별히 고려해서 병인일(호랑이날), 정묘일(토끼날)이 가장 좋은 날이라 했고 辛日에 담그면 간장이 시어(酸)진다고 하며 우수, 입동, 춘(추)분, 삼복 때 담그면 벌레가 생기지 않는다고 믿었다.

* 합장사와 성씨

순조때 합장사(合醬使)라는 벼슬이 있었다. 합장사가 하는 일은 임금이 피난을 가게되면 피난지에 먼저 가서 임금이 드실 장을 마련하는 일이다. 순조가 정유재란을 당해 함경도로 피신할 때 신씨 성을 갖은 신집을 합장사로 선임했는데 조정의 대신들이 모두 반대하였다.

그 이유는 장을 담글 때 금기로 삼는 辛日의 辛과 신씨성은 음이 같아서 장을 버리게 될 염려가 있다는 것이었다. 그후부터는 申씨나 辛씨성을 갖는 가문에서는 사돈네 집이나 친척집에서 장을 담가오는 습성이 생겼다.

이 이야기는 장을 얼마나 중하게 여겼는지에 대한 설명이라 할 수 있다.

* 장 담그기 3일전부터 조심

가정에서 장을 담그는 일은 대단히 중요한 행사이다. 주부는 3일전부터 외출을 삼가고 부정이 타지 않도록 특별히 몸가짐을 조심해야 한다. 개를 꾸짖어서도 안되고 부부관계도 삼간다. 장 담그는 당일에는 목욕 재계하고 고사를 지낸다. 심하게는 장 담그는 여인네의 입을 창호지로 봉해서 여인의 음기가 발산되지 않도록 하고 작업을 해야 했다. 만일 음기가 발산되면 장맛이 변하거나 못쓰게 될 수도 있기 때문이다. 장을 담고 난 다음에도 3일 동안 몸가짐을 조심한다. 상가 집이나 기타 흉한 곳에는 가지 않고 해산한 여인이나 월경이 있는 여인 또는 잡인 등은 장광 근처에 얼씬거리지 못하도록 감독한다.

* 숯과 고추는 귀신을 물리친다

만일 장이 잘못되면 집안에 불길한 일이 생길 징조라고 믿었기 때문에 주부는 장이나 장독대 관리

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