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Intro ......

 

오이 속 →조리 / 발효할 때, 배추줄기, 숙주, 죽순, 콩나물, 배추줄기, 파줄기, 산과 만나면 색이 더 희어짐 (무초절임, 초밥) 알카리와 만나면 황색으로 변함 (조리시 알카리를 잘 넣지 않는다. . → 갈변 방지 방법 ① 산소와 접촉을 차단 ② 온도 조절 (효소의 불활성화/ 가열, 양파 등 속이 흰 것에 많이 함유 쓰고 떫은 맛 벗기거나 썰 때 갈변 탄닌과 같은 polyphenol 화합물 함유 - 안토잔틴 ; 무, 가지 속/ 껍질을 벗기거나 자르면 쉽게 갈변 → 탄닌을 다량 함유하여 단면이 공기 중에 노출되면 산소와 접촉하고 산화효소인 polyphenolase의 작용으로 갈변한다.5~2..2% 소금 용액 갈변 방지 -> 고염도를 적용하지 않는다.7) ; 강산에서 효소 작용 정지 (식초 첨가한 물에 담그기) 항산화 작용을 하는 아스코르브산 첨가 -  ......

 

 

Index & Contents

식품과학 채소 자료

 

식품과학 채소.hwp 파일.zip

 

 

식품과학 채소

 

채소의 성분과 선택과 저장 색 조리법 등에 대해 조사한 자료입니다. 식품과학-채소

 

1. 채소의 성분

2. 채소의 선택과 저장

3. 채소의 색

4. 함황 화합물과 채소의 향미

5. 아린 맛, 쓴 맛, 떫은 맛이 있는 채소

6. 채소의 조리

4) 백색 채소

anthoxanthins류 ; 무, 배추줄기, 양파 등 속이 흰 것에 많이 함유

쓰고 떫은 맛

벗기거나 썰 때 갈변

탄닌과 같은 polyphenol 화합물 함유

- 안토잔틴 ; 무, 배추줄기, 파줄기, 마늘, 양파, 연근, 죽순, 콩나물, 숙주, 오이 속

→조리 / 발효할 때, 산과 만나면 색이 더 희어짐 (무초절임, 소금 넣은 마늘 장아찌, 초밥)

알카리와 만나면 황색으로 변함 (조리시 알카리를 잘 넣지 않는다.)

- 탄닌과 효소적 갈변

; 감자, 고구마, 우엉, 가지 속/ 껍질을 벗기거나 자르면 쉽게 갈변

→ 탄닌을 다량 함유하여 단면이 공기 중에 노출되면 산소와 접촉하고 산화효소인 polyphenolase의 작용으로 갈변한다.

→ 갈변 방지 방법

① 산소와 접촉을 차단

② 온도 조절 (효소의 불활성화/ 가열, 냉장보관)

③ pH 조절 (pH 2.5~2.7) ; 강산에서 효소 작용 정지 (식초 첨가한 물에 담그기)

항산화 작용을 하는 아스코르브산 첨가 - 페놀의 수소환원까지

④ Cl-이온 ; NaCl은 polyphenoloxidase의 활동을 방해

0.2% 소금 용액 갈변 방지 -> 고염도를 적용하지 않는다.

 

 

 

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