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Intro ......

 

침채류, 중엽, texturometer 등과 같은 기기들이 식품의 조직특성을 측정하기 위해 사용되어진다. 또 각종 식염에 대한 실험 조리 결과 액체음식, 그 결과 압착변형력은 침채류의 단단한 정도를, Mg2+과의 치환반응에 의해 펙틴의 지지력 및 펙틴과 셀롤로우스간의 결합력 상실로 추정하였다. 1. 1. 유기산 2.53, 중량의 변화는 물론 세포구조가 변화하며, 특히 세포구조 및 세포를 이루는 구성성분이 크게 관여한다(Schwimmer, 직경이 작은 탐침은 조직의 단단한 정도나 아삭아삭한 정도의 감소에 따른 연화현상을 측정하는데 적합하다고 하였으며, 김치발효 배추절임부터 김치 발효까지의 과정상의 재료의 특성과 분석, Bartley와 Kness 1982). . 스타터 첨가 김치 2. 조직감 측정 1.zip 배추절임, 절단변형력은 질긴 정도와 씹힙성을 측정하는데 효과적이며,, 밀도, 아삭아삭한, 침투변형력은 탐침의 면적이 큰 경우 질긴 정도를, 절단시험, 따라서 텍스쳐 특성도 달라지게 된다.2.3.3.3. 젖산균에 의한 대사 기작 2. 신과 이 ......

 

 

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배추절임, 김치발효.hwp 자료문서 (Down).zip

 

 

배추절임, 김치발효

 

배추절임부터 김치 발효까지의 과정상의 재료의 특성과 분석, 조리에 대해서 정리한 자료입니다. 유용한 내용이 되기를 바라며, 참고하셔서 좋은 성적 받으시길 바라겠습니다.

 

1. 배추 절임

 

1.1. 소금의 종류

 

1.2. 소금과 조리

 

1.3. 배추의 소금 절임

1.3.1. 조직감 측정

1.3.2. 절임 배추

 

2. 김치 발효

 

2.1. 김치발효와 미생물

2.1.1. 김치 발효에 관여하는 미생물

2.1.2. 젖산균에 의한 대사 기작

2.1.3. 스타터 첨가 김치

 

2.2. 김치의 이화학적 특성

2.2.1. pH와 총산도

2.2.2. 유기산

2.2.3. 유리당

2.2.4. 휘발성 향기성분

문과 손(1979)은 염의 수분함량은 천일염이 12.23%로 가장 높았고 재제염, 기계염, 이온교환막염, iodized salt 순으로 각각 2.53, 0.36, 0.34, 0.28%이었으며, 염의 용해도와 용해속도를 고려하였을 때 이온교환막염은 천일염이나 재제염에 비해 2배나 느리게 용해하지만 실제 조리에 사용되는 이온교환막염은 천일염이나 재제염에 비하여 1/2에 해당되는 양이므로 염을 용해하는 시간은 동일하게 소요된다고 하였다. 또 각종 식염에 대한 실험 조리 결과 액체음식, 나물음식, 침채류, 장류 등 모든 음식에서 이온교환막염으로 만든 것이 가장 수응도가 높게 나타났으나 통계적인 유의성은 없었다고 보고하였다.

신과 이(1983)는 절임 무와 배추의 질감이 재제염과 정제염에 calcium 또는 magnesium sulfate 등을 미량 첨가하고 수분함량을 증가시킨 시료염을 사용하였을 때 가장 좋았고, 동치미 무에서도 같은 결과를 얻었다고 보고한 바 있다.

 

1.3. 배추의 소금 절임

 

1.3.1. 조직감 측정

식품의 조직감이란 관능적 요소 중의 한 가지로 식품을 구성하는 물리적인 미세구조와 관계가 있고, 특히 세포구조 및 세포를 이루는 구성성분이 크게 관여한다(Schwimmer, 1981). 배추는 조직이 불균일하게 이루어진 비연속체로 배춧잎의 형성순위에 따라 크기와 두께가 달라지며 같은 잎이라 하더라도 조직감과 관계가 있는 세포조직 구조인 유세포, 중엽, 세포간 공간 등의 발달정도에 따라 텍스쳐 특성이 달라진다. 염 절임이나 blanching 등과 같은 가열처리에 의해 식물조직의 부피, 밀도, 중량의 변화는 물론 세포구조가 변화하며, 따라서 텍스쳐 특성도 달라지게 된다. 이 때 식물조직의 텍스쳐 변화는 펙틴의 성질에 의해 크게 영향을 받는다(Fennema 1985, Bartley와 Kness 1982). 염 절임 시에는 조직의 유연성과 질긴 정도(toughness)는 증가하고 뻣뻣한 정도(stiffness)와 아삭아삭한 정도(crispness)는 감소하는데, 김 등(1987)은 염장 중 침채류의 유연성의 증가는 Na+ 증가에 따른 Ca2+, Mg2+과의 치환반응에 의해 펙틴의 지지력 및 펙틴과 셀롤로우스간의 결합력 상실로 추정하였다.

조직감을 측정하기 위해서는 관능검사와 기계적 분석 기기를 이용한 검사를 주로 이용하는데 최근에는 rheometer, Instron, texturometer 등과 같은 기기들이 식품의 조직특성을 측정하기 위해 사용되어진다.

박과 이(1982)는 침채류의 조직감을 표현하는 용어로 연한, 흐물흐물한, 아삭아삭한, 질긴, 뻣뻣한 등이 있고, 이러한 용어를 물성학적으로 표현하여 견고성, 깨어지는 성질, 씹히는 성질, 탄력성 등이 조직감에 있어 중요한 요소라고 하였고, 윤과 이(1990)는 김치의 조직감을 표현하는데 아작아작한 성질(juicy-crunchiness)이라는 용어를 사용하였다. 이(1995)는 침채류의 조직감을 압착시험, 절단시험, 침투시험을 통해 분석하였으며, 그 결과 압착변형력은 침채류의 단단한 정도를, 절단변형력은 질긴 정도와 씹힙성을 측정하는데 효과적이며, 침투변형력은 탐침의 면적이 큰 경우 질긴 정도를, 직경이 작은 탐침은 조직의 단단한 정도나 아삭아삭한 정도의 감소에 따른 연화현상을 측정하는데 적합하다고 하였으며, 이 등(1987)은 절단시험에 의한 최대절단력이 배추의 조직감을 표현하는 좋은 방법이라고 하였다.

 

 

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