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효소첨가한 체다치즈의 숙성촉진과 풍미향상 자료

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효소첨가한 체다치즈의 숙성촉진과 풍미향상

효소첨가가 체다치즈의 숙성촉진과 풍미향상에 주는 영향에 대해 연구한 자료입니다. 유가공레포트

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 효소 첨가한 Cheddar cheese의 아미노산 함량 변화

Ⅲ. 효소 첨가한 저지방 Cheddar cheese의 숙성 촉진

Ⅳ. Lipase가 체다 치즈 풍미향상에 미치는 영향

Ⅴ. Lipase를 첨가한 Cheddar cheese slurries의 숙성 촉진

Ⅵ. 결 론

Cheddar cheese의 숙성 촉진을 위하여 P. fluorescens, A. niger, Porcine pancreas(돼지췌장), Calf(송아지)로부터 얻은 Lipase를 첨가한 Cheddar cheese slurries를 32℃에서 32주간 숙성 중의 shor chain fatty acids와 neutral volatile compounds의 함량 변화를 Tables 4, 5에 나타내었다(19).

유리지방산은 주요 치즈의 풍미 성분으로 중요한 C4, C6, C8, C10을 측정하였는데 저장기간이 증가하고 lipase를 첨가한 시료일수록 함량이 높게 나타났다. 특히 Calf lipase를 첨가한 moderate Cheddar cheese의 경우 숙성 3주째 600.81ppm으로 가장 높은 유리지방산 함량을 나타냈으며 Cheddar flavor 생산을 촉진할 수 있다고 사료된다.

Table 4. Concentration of short-chain FFA and lipolyzed odor scores of various lipase-treated cheese slurries during 3 weeks at 32℃(19)

중성 휘발성 향미 성분들은 methyl ketones, aldehydes, alcohols, esters와 sulfur compound이다. Methyl ketones는 2-butanone, 2-petanone, 2-heptanone, 2-octanone 그리고 2-nonanone이 확인되었는데 2-nonanone은 calf lipase 첨가한 Cheddar cheese에서는 발견되지 않았다. Porcine pancreas lipase와 A. niger lipase를 첨가한 cheese slurries에서 methyl ketones 중 바람직한 Cheddar cheese flavor 성분인 2-butanone의 생성이 빠르게 증가함을 보여준다.

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